1218.肘子配米饭(2/2)

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  “牛佛烘肘必须选用新鲜的猪前肘，每只重量严格控制在两斤半到三斤之间。这个区间的肘子，猪皮厚度刚好三毫米，肥瘦相间，三花两油。骨棒直径不超过 4厘米，确保烘制后骨髓饱满而不柴。”

    “指节轻叩猪皮会发出嘭嘭闷响者方为上品，此乃皮紧肉实。”

    “今天这肘子，用的是今天凌晨现杀的平安沟跑山荣昌猪，漫山遍野的跑，刚好九个月。”

    好家伙，这材料是真讲究。

    果然又是平安沟的东西，今天已经听烦了。

    “我知道！我知道！”梁玥高高的举手，“就是用雷达老三，满山去抓的那个猪。”

    啥玩意？？？

    阮和泰闻言一愣神，满脸都是问号，养个猪怎么还跟雷达扯上关系了？

    梁玥旁边几位可知道。

    他们都看过猫猫头给雷达带货，听说还有抓间谍呢。

    二丫他男朋友，年轻人特激动，张嘴就给补充，“雷达大哥，踏浪驰骋守卫万里海疆；雷达二弟，冲上云霄化身军中利剑；雷达三弟，帮老乡抓猪。”

    这是当初介绍雷达的时候，特别有名的一条评论。

    被他给记下来了。

    换来周围其他人同样满脸问号。

    爷爷们面面相觑，完全听不懂啊，跟年轻人这么有代沟吗？

    好吧，不重要……

    阮和泰接着往下讲。

    “选好了猪肘，要先用冰水泡十二个小时，一是泡出血水，二是冰水能让肉质更紧实。”

    “泡完之后，就到了火燎阶段，按照传统做法，是要烤的。要烤到滋滋冒油，表皮焦黄。”

    “这一步非常关键，它不仅是为了去毛，更重要的是，烤完了要放进八十度的热水里，拿竹刀刮去焦屑，让猪皮表面既有一层保护层不容易炖散；又要让皮里的胶质激活，口感更弹；还得通过热胀冷缩，又不会太冷，让肉皮表面出现一层细密的小气孔。”

    “这个气孔啊，是往里渗进酱汁和往外渗油的。”

    好家伙，又是好家伙啊。

    这么讲究，只烤一次，要达成四个目的。

    火候也太难了吧……

    阮和泰也这么说的，“这火候特别难掌握，多一分则焦，少一分则碎。所以，徐师傅给改良了，变烤为烙，铁锅烧红不放油，肘皮贴锅烙至焦黄，效果跟烤差不多，甚至还更均匀些，火候掌握可是简单多了……”

    说到这里，又是梁玥举手，“烤羊肉串变成铁板烧！”

    “呃……”又给阮和泰说的一愣神，仔细琢磨一下，好像还真是这么回事。

    伸手对梁玥竖起大拇指，“小姑娘，天才啊。”

    梁玥得了夸赞，美滋滋。

    接下来。

    阮和泰又讲出了这道牛佛烘肘的各种细节。

    比如什么是烘。

    其实就是似烧非烧，似炖非炖，是微火逼出油脂入汤，汤鲜再反渗入肉。

    耗时六个多小时，终成形如巨山，味透七分的奇观。

    而这汤，则是牛骨汤打底以增醇厚，醪糟代糖提鲜柔辣，陈年花雕酒解腥增香。三者缺一即失魂魄。

    说起花雕酒，这肘子用的是五十年陈的花雕，名为珍品女儿红。

    也不知道谁家的闺女，五十岁了还没嫁人……