第274章 这种损耗越多越好(2/2)

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; “能入口不算什么，能稳定出炉才算本事！福源祥的招牌，可容不得半点碰运气！”



    沈砚拿起粉笔，在黑板上重重划出四道横线。



    “这米糕，拆成四道标准工序！”



    “文学，拿怀表掐时间，精确到秒！”



    “石头，你盯底火和旺火切换，差一秒都不行！”



    “老马，你盯面性，保证每盆面软硬一致！”



    “老钱，你控蒸汽，上大气和虚蒸你来把关！”



    沈砚把粉笔扔进盒里，“连做三锅！成色、口感必须完全一致！做不到，永远别端上前厅！”



    后厨顿时忙活开来。



    老马挽起袖子，钱大勺盯紧气孔，杨文学按住怀表，石头握紧劈柴。



    第二锅复刻，开始！



    十分钟后，米粉泛黄。怀表秒针发出“滴答”一声脆响。



    “加水！”杨文学大喝。



    老马抄起水瓢，温水倾泻而下，双手探入木盆用力揉搓。



    “上屉！”



    石头手腕猛翻，两根干透的劈柴直接塞进灶膛，大团水汽瞬间升腾。



    钱大勺死盯住竹屉边缘的第一缕白汽。



    “撤火！”



    石头火钳一挑，劈柴连带着火星被瞬间扯出。



    老马一把掀开屉盖，十几块米糕静静躺在干荷叶上。



    他伸手捏起一块，两指猛地发力。



    “咔哒。”



    米糕断成两截，横截面分外紧实，连半点碎渣都没掉！



    老马一把将半块米糕塞进嘴里，嚼了两下，连连点头。陈皮的微苦刚冒头，就被桂花的余香盖了下去，碎米的干涩也全没了踪影。



    沈砚走上前，拿起剩下的半块，扫了一眼横截面，淡淡丢下两个字。



    “继续。”



    第三锅。



    第四锅。



    第五锅。



    一个半钟头，案板上整整齐齐码了五屉冒着热气的米糕。



    沈砚从第一屉和第五屉各抽出一块，双手同时发力掰开，横截面一模一样。



    他将两块米糕扔进嘴里，细细咀嚼，“成色、口感一致。”



    沈砚拿过白毛巾，仔细擦去指尖的米粉。“行了，明早挂牌子，今天先到这。”



    他目光扫过那几屉米糕，眉头微挑：“前两锅是调火候的试水货，剩下这三锅，量也不够明早端出去凑一盘的。”



    沈砚转头看向陈平安，指节在案板上轻轻敲了两下。



    “平安，走店里的账。前两锅记作新菜试制损耗，后三锅走残次折耗，把账做平。”



    他扬了扬下巴，示意那五屉冒着热气的米糕。



    “账做平了，东西就拿油纸包上，给大家伙儿分了，带回家当个零嘴。”



    陈平安一听，立马心领神会。



    这年月，饭店后厨的“损耗”，那就是大师傅给手底下人争取的合法福利！



    沈师傅这一手，既合规矩，没留半点话柄，又把人情做到了极致！



    “得嘞！我这就去记账！”陈平安响亮地应了一声，麻利地翻开账本。



    后厨瞬间炸开了锅，大伙儿脸上全是喜色。



    老马和钱大勺对视一眼，激动得直搓手，连一向闷葫芦的石头，都忍不住攥紧了衣角。



    众人齐刷刷地喊道，“谢谢沈师傅！”



    沈砚没多说什么，摆了摆手，转身掀开后厨的门帘。