16糖醋排骨(1/2)

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周六早上，予安去了菜场。





四月下旬的空气和上周不一样了。泡桐花落尽了，枝头只剩下深绿的叶子，密密叠叠。





风一过不飘花瓣了，只有叶子沙沙响。





香樟的新叶也不再是春天那种嫩绿，转深了，厚了，阳光透下来的时候在地上投的影比上个月重。





皮肤上黏黏的，不是汗，是空气里的潮气。梅雨季还没到，但已经在路上了。





她今天来菜场是来买排骨的。





予安在肉摊前站了一会儿。





以前只买过蔬菜，西红柿、鸡蛋、土豆、菜心，买肉是头一回。





案板上摆着几扇排骨，骨头和肉的比例不一样，有的肉厚，有的偏瘦。她不知道怎么挑。





脑子里回忆了一下苏琪的话，那天在新城厨房里，苏琪一边把排骨倒进锅里一边说过的：“排骨要挑带点肥的，太瘦的做糖醋排骨会柴。”





她指了指一扇带点肥的。





“老板，要两根这个。”





肉贩是个五十多岁的男人，围裙上沾着碎骨头渣。他手起刀落，排骨在砧板上弹了一下，两三下剁成小段，装进塑料袋递过来。





“十八块。”





予安扫码付了钱。





拎着袋子往回走的时候路过阿婆的菜摊。





阿婆不在，摊位上盖着一块蓝布，旁边豆腐摊的阿姨看见她，说“阿婆今天来得晚，估计快到了”。予安说“那我回头再来”，阿姨点点头继续切豆腐。





回到家，她把排骨倒进盆里。





冷水冲了两遍，血水从骨头缝里渗出来，水慢慢变浑。





冰箱里翻出姜，记的没错，还剩半块，切了几片。





蒜没放，蒜虽然好吃，但是还得剥，能省事一点就省事一点吧。





排骨冷水下锅，水面淹过骨头，姜片丢进去。开火。





等水开的时候，把火关小，再煮一会儿。





她把手机拿出来，翻到备忘录，“枫镇大面”那个文件。





最新的几条就夹在蚕豆和马兰头的做法中间，是那天从新城回来在地铁上记的：两勺糖一勺醋先糖后醋糖化开了变成琥珀色再放醋……





好记性不如烂笔头，这不就派上用场了嘛。





洗干净排骨后，将排骨下锅炒到表面焦黄，锁住肉汁；再盛出排骨，锅底留油，两勺糖下锅，化开，琥珀色，放醋；最后排骨回锅翻，酱汁裹上去。





苏琪那天说的话她基本上都记下来了。





锅里浮起一层白沫，越聚越厚。她用勺子撇掉，沫子下面是清的汤，飘出一股肉香。





排骨捞出来沥在碗里，表面颜色从生的粉白变成了熟的白，骨头两端的肉缩了一点，露出白生生的骨头茬。





炒锅上灶，倒油。





油在锅里晃了一下，等了几秒，筷子伸进去，冒小泡了。





排骨下锅。





刺啦一声，和那天在苏琪厨房里听到的一模一样。





铲子翻了几下，肉在油里滋滋响，表面从白转淡黄，又转成浅浅的焦色。她翻了三轮，每一面都炒到了。盛出来。锅底剩一层底油，混着刚才炒出来的肉油，亮晃晃的。





两勺糖白砂糖倒进油里，沙沙地散开。





她拿--


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铲子轻轻拨了两下，糖粒在油里慢慢变小、变透明、融成一片。
  

  

  
颜色从白转淡黄，再转琥珀色，就是苏琪说的那个颜色。
  

  

  
“看到这个颜色了吗？放醋。”
  

  

  
苏琪的声音在脑子里回荡，予安立马紧张起来，往锅里倒了一勺醋。
  

  

  
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