6《主厨的战场》Just(1/2)

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在三七店长的协调下，谭宁把整个餐厅的人员分成了两个小组。一组负责中餐，一组负责法餐。





谭宁继承了原先冷菜区的厨房，终于在辣椒碰头有了一方自己的小天地。





分完工后，谭宁带着自己的组员来到厨房，主要人员是默默、shake还有原先冷菜区的三名助理，除此以外还有其他人员作为机动组来旁听。





法餐料理的首要原则是季节性，菜单由时令决定，而不是厨师。





夏季的法餐主番茄、海鲜以及各种水果，整体风格清爽、轻盈、色彩鲜艳。





传统法餐一般是七道式，包括：开胃酒、前菜、主菜、奶酪、甜点、咖啡和餐后酒。





七道式的本质是七个“味觉实验”。





Amuse（味预告）、Potage（温感＋鲜）、Poisson（鱼蛋白香）、Viande（美拉德＋脂香）、Fromage（发酵香）、Dessert（焦糖果糖香）、Cafe（苦味复位）。





这样味蕾不会被单一味型“饱和”，保证下一道实验的基线归零。





厨房里，谭宁将法餐的逻辑讲给店员们听。大家听得认真，却又总感觉一知半解，因而露出困惑的表情。





“大家不要担心。”谭宁停下来，用笑容缓解他们的焦虑：“法餐烹饪没有大家想象的那么困难，它是一套非常完整的体系。”





“在法餐里，味觉是可以被测量的参数，每一个步骤都有标准化的方法和要求。所以即使是从来没有接触过法餐的人也能通过训练输出稳定、可预期的味道。”





埃斯科菲耶把厨房切成热菜、冷菜、酱汁、甜点等8个工位，像流水线一样按“完成时间”倒排，每道菜从起锅到餐桌上不会超过5分钟。





同时用“俄式分餐”把大盘放桌边分小盘，保证每份温度、酱汁量、摆盘角度完全一致。





法餐像齿轮一样精密运转的秩序结构才是它成为世界模版的真正原因。





谭宁面前摆放着花花绿绿的蔬菜，她拿起一个番茄在空中掂了掂，游刃有余的样子。





“今天我要给大家分享的是一道在《料理鼠王》里闻名世界的料理??普罗旺斯炖菜！”





普罗旺斯炖菜作为南法的标志性菜肴，用夏季时蔬和普罗旺斯香草慢炖，色彩艳丽，口味酸甜。既可以作为冷盘的开胃菜，也可以搭配法棍作为主菜出现在餐桌上。





“需要用到的食材有番茄、茄子、洋葱、甜椒和西葫芦……”谭宁的手依次滑过这些食材，“当然还有大蒜，没有大蒜的普罗旺斯料理是不完整的。”





“番茄提供酸味、汁水和颜色，是ratatouille的灵魂；茄子用来吸油同时增加软糯的口感；洋葱作为底味，而甜椒增加香气和色彩；西葫芦肉质紧实味道平和，是地中海的常用食材。”





谭宁让大家凑近，现在她要开始处理食材了。





“茄子、西葫芦和番茄切成三毫米的薄片，一定要保证均匀。”谭宁手起刀落，一块标准的茄子薄片就完成了：“不同蔬菜吸热和变软的速度不同，厚薄一致是确保成熟度统一的关键。”





“可是……”一旁的小学徒举--


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起手：“要怎么判断是不是三毫米呢？难道要一个一个用尺子量？”
  

  

  
话音未落，大家都噗嗤一声笑了出来。
  

  

  
“厨房不是实验室，一定范围内的误差都是可以接受的。一开始肯定会有点困难，勤加练习以后自然而然就会了。”
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