第4章 呐这就叫专业(2/2)
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sp; 沈砚问。徒弟点了点头。
“叫什么？”
“李……李三。”
“行，李三。”
沈砚把抹布扔进泔水桶。
“从今天起，后厨立规矩。”
“第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。”
“第二，指甲剪秃，头发包紧，进门先洗手。”
“第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。”
李三猛地抬头。
不让碰炉灶？那他们干什么？
“大师傅，我们……我们是来学手艺的……”
李三不服气。
他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他撸到底？
“学手艺？”
沈砚笑了。笑意没达眼底。
“连抹布都洗不干净，还想学做点心？”
“先把这后厨给我收拾利索了。”
“收拾不干净，今晚谁也别吃饭。”
说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。
这就是监工。
李三看了看赵德柱。
赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。
“听大师傅的！愣着干什么！干活！”
李三咬了咬牙。
忍了！谁让人家手艺牛逼呢！
一时间，后厨里鸡飞狗跳。
刷锅的刷锅，擦地的擦地。
沈砚就坐在那，看着。时不时指点两句。
“那个墙角，油垢没铲干净。”
“那个蒸笼，缝里还有面渣。”
“那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！”
做吃食的，不干不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还干净。
这就是专业。
折腾了一个时辰。
后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看着顺眼多了。
几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。
沈砚站起身。
满意地点点头。
“行了。”
“现在，干正事。”
食材还没送来。但这不妨碍他先露一手别的。
福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。
萨其马。
满族点心，讲究的是松软香甜，入口即化。
刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。
“李三，去把剩下的那点好面拿来。”
“再去买两斤鸡蛋。”
“既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。”
“让你们看看，什么叫真正的萨其马。”
鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
沈砚的手法很快。面团在他手里迅速成型，醒发。
擀成薄片，切成细条。
这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。
起油锅。
这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。
油温五成热。
面条下锅。
哗”的一声，瞬间涨大，在油面上翻滚。色泽金黄，根根分明。
捞出沥油。
接下来是关键。
熬糖。
这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。
沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。
小火慢熬。
所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。
锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒着泡。大泡变小泡。颜色从透明变成微黄，再变成琥珀色。
什么时候好？全凭经验。
沈砚没用筷子试，也没看表。他就盯着那锅糖。
突然。
“关火。”
李三赶忙撤掉柴火。
沈砚迅速把炸好的面条倒入糖浆。撒上芝麻、青红丝、葡萄干。
快速翻拌。让每一根面条都均匀地裹上糖浆。
倒进模具。压实。切块。
动作行云流水。
一块块金黄诱人的萨其马，整整齐齐地码在案板上。还在冒着热气。
甜香。
浓郁的蛋香混合着焦糖的甜香，瞬间填满了整个后厨。这味道，比之前那荷花酥还要勾人
赵德柱咽了口唾沫。
忍不住伸手捏了一块。顾不上烫，塞进嘴里。
一咬。
松。软。还不粘牙。
蛋香混着花生油的醇厚，裹挟着麦芽糖的清甜。
这口感……绝了！
赵德柱猛地瞪大眼。
他在北平城混了大半辈子，什么好东西没见过？
但这口萨其马……
“绝了……”
赵德柱在那吧唧嘴，连手指头上的糖渣都舍不得浪费。
“这特么才叫萨其马啊！”
周围的徒弟们也分到了边角料。一个个正在那狼吞虎咽
李三看着沈砚，哪还有什么不服气？这手艺，就是让他再练二十年，也摸不着人家的脚后跟。
这就是差距！这就是大师傅！
沈砚没理会后厨的动静，扯过一块抹布擦了擦台面，目光投向窗外。
静静的看着这北平城
这一关，算是过了。
既然拿到了长期饭票，接下来就得琢磨个窝。
安安稳稳苟到公私合营，弄个铁饭碗端着，这辈子就算齐活了。